Baeckeoffe

Un peu d’histoire

Je vais vous raconter l’histoire d’un plat typique de chez nous, moins connu que la choucroute, mais tout aussi succulent. C’est le Bäckeoffe [bèke-ofe], pensez à bien prononcer les 2 « e », ça fera plus local ! Dans le Haut-Rhin on l’écrit « Bäckaofa » et peut aussi s’écrire « Baeckeoffe ». Malgré toutes ces façons de l’écrire, le plat reste le même ! Ce mot signifie « four du boulanger ». Mais pourquoi du boulanger ? Tout simplement parce qu’à une époque lointaine, voire au temps de naguère ou jadis, les boulangers étaient rares car les paysans faisait cuire leur pain, une fois tous les quinze jours environ. Ils en profitaient également pour préparer leur flammeküeche (tarte flambée). Le Bäckeoffe était donc un plat que seules les personnes aisées ou riches pouvaient avoir le luxe de manger car il se compose de 3 viandes différentes, le bœuf, le porc et l’agneau.

Selon les légendes, le Bäckeoffe était préparé le samedi par la maitresse de maison qui laissait mariner la viande dans du vin blanc, puis le dimanche, avant de partir pour l’église, elle ramenait la terrine chez le boulanger afin qu’il cuise pendant la cérémonie qui pouvait durer jusqu’à 3 heures à cette époque.

Une autre légende raconte qu’il était préparé le lundi, jour de lessive en Alsace et chômé par les boulangers (droit local en Alsace/Lorraine datant de 1870 lors de l´annexion par les Allemands). La ménagère déposait sa terrine chez le boulanger avant de faire sa lessive au lavoir ou à la rivière voisine et le récupérait lorsque sa tâche était terminée.

La recette

Baeckeoffe

Baeckeoffe signifie « le four du boulanger ». Il s’agit d’un plat traditionnel, à base de viandes et de légumes marinés, que les ménagères confectionnaient avant d’aller aux champs et mettaient à cuire dans le four du boulanger, seul four du village à l’époque.

INGRÉDIENTS

• 600 gr Epaule de porc
• 600 gr Epaule de boeuf
• 600gr Epaule d’agneau
• 2 Pieds de porc
• 250 gr Blanc de poireau
• 200 gr Carottes
• 2 kg Pommes de terre Bintje
• 200 gr Oignons
• 2 Ail
• 3 Feuilles de laurier
• 2 Clous de girofle
• 6 Baies de genièvre
• 75 cl Vin blanc Riesling
• 30 gr sel
• 1 gr Poivre

POUR LA PÂTE

• 400 gr Farine
• 26 cl Eau

REMARQUES

Une recette très simple où l’essentiel est dans la qualité des produits utilisés.
On confectionne le Baeckeoffe dans une terrine alsacienne spécialement prévue à cet effet.

DIAPORAMA DES PHASES

LES PHASES TECHNIQUES

DÉTAILLER LA VIANDE

Détailler la vainde

D’abord détailler le porc (600 gr), le boeuf (600 gr) et l’agneau (600 gr) en gros cubes d’environ 4-5 cm de côté. Couper les pieds de porc en 2

PRÉPARATION DU POIREAU

Préparation du poireau

Préparer le blanc du poireau (250 gr) en le coupant en 2 dans le sens de la longueur et détailler chaque moitié en tronçons d’environ 2 cm.

PRÉPARATION DES CAROTTES

Préparation de la carotte

Ensuite couper les carottes épluchées (200 gr) en rondelles d’environ 4mm d’épaisseur. Bien laver le poireau et les carottes.

PRÉPARATION DE L’AIL

Préparation de l’ail

Puis éplucher l’ail (2), le couper en 2 dans le sens de la longueur et retirer le germe.

PRÉPARATION DE LA MARINADE

Préparation de la marinade

Ainsi on réaliser une marinade en versant le vin blanc (75 cl) dans un récipient, y ajouter toutes les viandes, le poireau, les carottes, l’ail, les feuilles de laurier (3), les clous de girofles (2) et les baies de genièvre (6).

Filmer le récipient avec du film transparent et placer la marinade au réfrigérateur durant 24 heures.

PRÉPARATION DES POMMES DE TERRE

Préparer les pommes de terre

Le lendemain, environ 5 heures avant de servir, éplucher les pommes de terre (2 kg) et découper les en lamelles d’environ 4 mm d’épaisseur.

PRÉPARATION DES OIGNONS

Préparation de l’oignon

Commencer par éplucher les oignons (200 gr), les couper en 2 dans le sens de la longueur et les émincer.

SALER ET POIVRER LES POMMES DE TERRE

Assaisonement des pommes de terre

Puis dans un récipient, mélanger les pommes de terre et les oignons à du sel (20 gr) et du poivre (1 gr).

DISPOSER UNE COUCHE DE POMMES DE TERRE ET OIGNONS

Assaemblage du Baeckeoffe

Au fond d’une terrine alsacienne à baeckeoffe, disposer 1/3 des pommes de terre et des oignons.

DISPOSER UNE COUCHE DE VIANDE

Disposer une épaisseur de viande

Par ailleurs à l’aide d’une écumoire prélever la moitié de la viande et des légumes de la marinade et les disposer sur la couche de pommes de terre et d’oignons. Saler uniformément (5 gr).

ALTERNER LES COUCHES DANS LA TERRINE À BAECKEOFFE

Alterner viande et pomme de terre

De plus disposer une nouvelle couche avec la moitié des pommes de terre et oignons restants.
Sur cette nouvelle couche, verser toute la marinade avec le reste de viandes et de légumes. Répartir et saler (5 gr) uniformément.
Finir avec le reste des pommes de terre et oignons. Répartir uniformément.

CONFECTIONNER LA PÂTE POUR SCELLER LA TERRINE

Confectionner de la pate pour lutter la terrine

Enfin mélanger la farine (400 gr) à de l’eau (25 cl) et former une pâte homogène. Rouler la pâte de manière à obtenir une grosse ficelle et la répartir sur le pourtour de la terrine à baeckeoffe.

SCELLER LA TERRINE À BAECKEOFFE

Sceller la terrine

Puis poser le couvercle et bien sceller à l’aide de la pâte.

CUIRE LA TERRINE À BAECKEOFFE AU FOUR

Après cuisson

Finalement cuire au four à 180° pendant 4 heures départ à froid.